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Terrine de pot-au-feu au foie gras

20 septembre 2011
terrine pot au feu
Ce n’est ni la saison du pot-au-feu, ni la saison du foie gras. Mais alors pourquoi Cuisine et Vins de France, dans son dernier numéro, a-t-il publié cette recette ? Peut-être que quelqu’un à la rédaction a eu une overdose de vacances et qu’il a des envies d’hiver ? Ou peut-être que tout simplement, cette recette avait l’air tellement bonne qu’été comme hiver, elle donne faim ? En tous cas, moi elle m’a donné faim.
Pas facile de trouver du foie gras mi-cuit à cette saison, donc j’ai opté pour un foie gras cru surgelé acheté chez Picard et cuit à la vapeur par mes soins.
Attention, ne confectionnez cette recette que si vous avez du temps devant vous, et la veille pour le lendemain. Mais si vous êtes patient, vous vous régalerez.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg de jarret de boeuf sans os
180 g de foie gras mi-cuit (ou 1 lobe de foie gras de canard cru éveiné surgelé*)
1 carotte
1 poireau
1 oignon
3 clous de girofle
1 bouquet garni
1 petit bouquet de cerfeuil (ou persil)
sel, poivre

Si vous utilisez un foie gras congelé, pensez à le sortir du congélateur au moins 12h à l’avance entreposé au réfrigérateur, ou 5-6 heures à température ambiante.
Epluchez la carotte, nettoyez le poireau. Pelez l’oignon et piquez-le des clous de girofle. Mettez le jarret dans une cocotte en fonte. Couvrez-le d’eau, portez à ébullition.
Egouttez la viande, rincez-la puis remettez-la dans la cocotte également rincée. Couvrez à nouveau largement d’eau froide. Ajoutez la carotte, le poireau, l’oignon, le bouquet garni, sel et poivre. Portez à ébullition et réglez le feu pour laisser cuire à frémissements pendant 4 heures, à demi-couvert. Si au bout de 3 heures, il n’y a plus beaucoup de bouillon, rajoutez un peu d’eau chaude.
Pendant ce temps, préparez le foie gras (si vous utilisez un foie gras cru bien entendu). Mélangez 2 cuillères à café rases de fleur de sel et 1 cuillère à café de poivre moulu. Répartissez ce mélange régulièrement sur toutes les faces. Laissez mariner ou faites cuire immédiatement.
J’utilise un cuit vapeur (enfin la fonction Varoma de mon Thermomix, excusez-moi du peu). Mais vous pouvez le faire cuire au micro-ondes à peine 3 minutes.
Enveloppez les lobes dans du film étirable en rouleau bien serré. Entourez le cylindre ainsi obtenu de 2 couches de papier d’aluminium. Faites cuire à couvert 15 minutes dans le panier-vapeur en le retournant à mi-cuisson.
Prélevez 180 g pour le reste de la recette. S’il vous en reste, déposez-le dans un bocal en verre, entreposez au réfrigérateur au moins 12 heures et dégustez-le le lendemain !
Une fois la viande cuite, laissez-la refroidir dans le bouillon. Egouttez le jarret refroidi et la carotte. Réservez. Filtrez le bouillon et prélevez 10 cl pour la suite de la recette. Gardez le reste du bouillon, vous pourrez l’utiliser pour une autre recette, ou le soir-même, si vous avez trop mangé à midi.
Effilochez la viande dans un saladier en éliminant les bouts de gras. Coupez la carotte en petits dés et ajoutez-les à la viande. Rincez et ciselez le cerfeuil (ou le persil), ajoutez-le à la viande ainsi que les 10 cl de bouillon réservé. Mélangez bien.
Tapissez une terrine de film étirable en le laissant dépasser. Répartissez la moitié de la viande dans la terrine, disposez le foie gras au centre sur toute la longueur puis couvrez avec le reste de viande. Rabattez le film étirable, posez par dessus une planchette (j’ai utilisé un couvercle de tupperware) et posez un poids par-dessus (j’ai utilisé une boite de clous…), pour bien presser la terrine.
Rangez-la au moins 12 heures au réfrigérateur.
Pour servir, démoulez la terrine et coupez-la en tranches. Servir avec une salade, parsemée de fleur de sel.

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  • LadyMilonguera 20 septembre 2011 at 17 h 28 min

    Hummmmm… c'est vrai que ça ne doit pas être mauvais…

  • MarieTheWhite 27 septembre 2011 at 15 h 54 min

    SVP pour cuire le foie gras au micro ondes… 3 mn à quelle puissance ? Je suppose qu'on ne met pas de papier alu !!! Merci de votre réponse rapide car je cale !!!

  • my little spoon 27 septembre 2011 at 16 h 00 min

    Bonjour Marie,
    Puissance maximale, sans papier d'alu évidemment. Déposez le foie gras salé et poivré au fond d'un plat ou d'une terrine, recouvrez-le de papier film et faites cuire 2 minutes 30 secondes à 3 minutes, vérifiez bien en cours de route s'il n'est pas trop cuit.
    Bon courage !

  • helene06 3 octobre 2011 at 12 h 48 min

    je retiens l'idée, ça doit être excellent!

  • Anonyme 6 janvier 2012 at 10 h 39 min

    Question ..Quel Vin avec Met ???

  • Bénédicte 9 janvier 2012 at 9 h 31 min

    Ah ah bonne question… avec le foie gras on peut déguster un liquoreux, mais là il y a le boeuf… je resterais sur un rouge, mais assez léger, fruité…
    Enfin cela dit, mes compétences oenologiques sont assez limitées alors je botte en touche !