Une recette sublime et simple à réaliser, tirée du non moins sublime livre d’Ursula Ferrigno, « Trattoria », aux éditions Manise. D’après Ursula, cette recette d’ossobuco (qui signifie littéralement « os troué » en italien) est signée Antonio Stoppani, patron de l’épicerie fine Peck, située à Milan. Je ne saurais que vous encourager à tester cette recette, et si vous êtes séduit, à courir acheter cette petite merveille de bouquin. C’est également de celui-ci que j’ai tiré la recette de Gnocchis à la ricotta, Sauce tomate pancetta. Que du bonheur !
Ingrédients pour 4 personnes :
4 tranches de jarret de veau épaisses
25g de beurre
1 carotte
2 oignons
2 branches de céleri
2 gousses d’ail
un peu de farine
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
8 tomates
12,5cl de vin blanc sec
22,5cl de bouillon de boeuf
3 feuilles de laurier
15g de beurre manié avec 2 cuillerées à soupe de farine
sel, poivre noir
Pour la gremolata :
4 cuillères à soupe de persil plat
1 cuillère à soupe de zeste de citron finement râpé
1 gousse d’ail
1 anchois à l’huile
Epluchez la carotte et les oignons et émincez-les finement. Emincez également le céleri, puis pelez et écrasez l’ail. Dans un grand volume d’eau bouillante, plongez les tomates quelques minutes, de manière à pouvoir facilement retirer la peau. Réservez tous les légumes. Préparez votre bouillon de boeuf en diluant une tablette dans 22,5cl d’eau bouillante (vous pouvez bien entendu utiliser du bouillon de boeuf fait maison !).
Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
Faites fondre le beurre dans une cocotte en fonte et mettez les carottes, oignons, céleri et ail pendant 5 minutes à feu doux. Réservez.
Farinez la viande. Chauffez l’huile d’olive dans la même cocotte, faites-y dorer les tranches de veau en les retournant sur toutes les faces, puis rajoutez les légumes dans la cocotte.
Mettez les tomates concassées grossièrement. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon, ajoutez le laurier, salez et poivrez. Donnez un bouillon et laissez mijoter 5 minutes. Liez cette sauce avec le beurre manié et versez-la sur la viande et les légumes.
Couvrez la cocotte et enfournez environ 1h00 jusqu’à ce que la viande soit tendre à coeur.
Préparez la gremolata : mélangez le persil ciselé, le zeste de citron, l’ail épluché et écrasé, et l’anchois pilé. Parsemez la viande de ce mélange juste au moment de servir.
humm, ça a l'air délicieux!