Plats Recettes

Filets de sardines « portefeuille », marinade citron vert-estragon

3 septembre 2016
sardine party my little spoon

A chaque fois que je pense à des sardines, un refrain ressurgit d’on ne sait où… « when the sun is shining in the sky, everybody knows it’s sardine time »… Parce que faire des sardines c’est un peu comme faire une fête. Une fête d’été. Une fête où on partage, où on a les mains qui collent et qui sentent pendant des jours, une fête où on envoie des signaux (de fumet) à nos voisins, et où on finit par inviter ces mêmes voisins pour mieux leur faire accepter l’odeur. Une fête où on peut se permettre d’être généreux puisqu’on ne se ruine jamais à payer sa tournée de sardines.

Si on les aime classiquement grillées au barbecue (la base), on peut aussi décider de mettre les mains dedans, de les lever en filet façon « portefeuille », de les faire mariner et griller à la plancha. Une tuerie, surtout quand on aura fait griller de petites patates nouvelles dans la marinade. Allez, c’est encore l’été, il vous reste encore quelques fenêtres pour organiser votre sardine party.

Ingrédients pour 4 personnes :

20 sardines levées en filets « portefeuille » (ou plus selon la taille et votre appétit)
2 citrons vert bio
huile d’olive
3 petites échalotes
1 petit bouquet d’estragon
fleur de sel
piment d’Espelette
16 petites pommes de terre nouvelles (ou plus selon la taille et votre appétit)

Demandez à votre poissonnier de lever vos sardines en filets « portefeuille », c’est-à-dire d’enlever la tête, la queue, l’arête centrale, les viscères, mais de laisser les deux filets reliés par la peau du dos. Si vous devez le faire vous même, pas de panique, c’est assez simple :
1. Coupez la tête et la queue des sardines avec une paire de ciseaux. Retirez les viscères au maximum (le reste partira sous un jet d’eau froide).
2. Avec votre main gauche, maintenez la sardine à la verticale sur une planche (pas debout, hein !), dos à gauche, abdomen à droite. 3. Glissez la pointe d’un bon couteau sans dents en haut de la sardine, entre l’arête et le filet supérieur.
4. Dégagez petit à petit l’arête du filet supérieur, en descendant vers le bas, sans entailler la peau du dos.
5. Votre sardine peut maintenant s’ouvrir, mais il reste l’arête sur le filet inférieur. Avec la pointe du couteau et un doigt, pincez l’extrémité supérieure de l’arête et tirez délicatement vers le bas. Si la chair vient avec, alors dégagez-la au préalable avec la pointe du couteau.
6. Rincez bien la sardine sous un faible jet d’eau froide, en grattant délicatement la peau pour ôtez les écailles. Épongez sur du papier absorbant.
Recommencez l’opération avec le reste des sardines.

Préparez la marinade : épluchez et ciselez les échalotes, rincez les citrons vert. Râpez le zeste de l’un des citrons, récupérez le jus des deux citrons. Rincez et ciselez l’estragon. Au fond d’un plat, émulsionnez le jus des citrons vert avec 8 cuillères à soupe de bonne huile d’olive (idéalement légèrement herbacée). Rajoutez les échalotes, le zeste, l’estragon, 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette, 1 cuillère à café de fleur de sel. Déposez les filets de sardines au fond du plat, en les imbibant bien de marinade. Filmez et laissez reposer 1 heure environ au frais.

Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre : brossez-les sous l’eau, disposez-les dans une grande casserole, recouvrez-les d’eau froide, ajoutez une poignée de gros sel. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez-les cuire 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la pointe de votre couteau s’enfonce facilement. Égouttez-les et réservez.

Faites chauffer la plancha. Faites revenir les sardines côté peau pendant 3 à 5 minutes. Retirez les sardines en laissant la marinade sur la plancha. Couvrez d’une feuille d’alu les sardines pour les garder au chaud. Faites revenir les pommes de terre dans la marinade jusqu’à ce qu’elles soient bien imbibées et bien grillées. Servez tout en même temps. Parsemez d’un peu de fleur de sel au dernier moment.

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