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Comment fumer du maquereau ? Et une jolie salade de maquereau fumé au poivre de Timut

27 décembre 2016
maquereau fumé my little spoon

Il y a un an maintenant, j’ai fait l’acquisition d’un superbe fumoir. Il y a un mois maintenant, j’ai enfin réussi à le dompter. Faute de temps (surtout), faute de matériel (la bonne sciure, le bon chalumeau), faute de technique (le bon allumage), faute de recette miracle (trop de versions différentes et contradictoires trouvées sur internet ou dans des livres), faute de bonne météo (un temps sec et froid), faute de bonne matière première (les bons produits de base, la bonne quantité de sel), mais surtout, surtout, faute de temps, pour régler tous les autres paramètres.

Alors si vous n’avez pas le temps (et si vous n’avez pas de fumoir, accessoirement), passez votre chemin. Si vous êtes prêt à surmonter tous les obstacles, restez dans les parages et préparez-vous à déguster les meilleurs maquereaux fumés de toute l’histoire des maquereaux fumés.

Le bon timing, en mode rétroplanning :

  • On considèrera « J » comme le jour de la dégustation. En effet vous ne pourrez goûter vos maquereaux que le lendemain du fumage, après un temps de repos recommandé de 24h minimum. Imaginons que ce jour soit un lundi, cela vous permettra de bien planifier le procédé.
  • J-1 en début d’après-midi (dimanche vers 14h) : le fumage. Commencez par repérer la bonne fenêtre de tir pour le fumage : un jour par temps sec et froid, où vous serez chez vous en journée plus de 7 heures consécutives.
  • J-1 en tout début de matinée (dimanche vers 10h) : prévoyez 3-4 heures de séchage avant le fumage. Contrairement au temps de salage qui doit être respecté à la lettre, le temps de séchage peut varier.
  • J-2 en début de nuit (samedi soir) : prévoyez 6 heures de salage avant le séchage, donc préparez-vous à saler les maquereaux idéalement la veille du fumage, pour qu’au petit matin tout soit prêt. Il faudra respecter ce temps, au risque de vous retrouver avec du maquereau bien trop salé. Les filets devront être rincés à l’issue du salage. Il vous faudra peut-être mettre un réveil à l’aube 🙂
  • J-2 dans la soirée (samedi soir) : faites en sorte de bloquer au moins 1h30 de préparation des maquereaux avant le salage, ne serait-ce que pour enlever toutes les petites arêtes de chaque filet à la pince à épiler.
  • J-3 (entre le vendredi et le samedi précédent votre fumage du dimanche) : prévoyez d’acheter vos filets de maquereaux au maximum 48h avant le fumage, pas trop tôt pour qu’ils restent frais, pas trop tard pour que vous ayez le temps de les préparer et de les saler.

Un point sur le matériel :

  • Le fumoir : il vous faut un fumoir à froid, de préférence avec un thermomètre intérieur. La température intérieure ne devra pas dépasser les 20°C, au risque de voir se développer des bactéries. Pour le reste, à vous de voir, je ne suis « maquée » avec aucun fournisseur.
  • La sciure : pour le fumage à froid, on opte pour de la sciure, pas des copeaux. Hêtre, chêne, mesquite… apparemment l’essence du bois a une influence sur le goût des aliments. Je n’ai pas poussé mes expériences aussi loin donc je m’abstiendrai de toute théorie hasardeuse. Dans tous les cas, assurez-vous de sélectionner de la sciure destinée au fumage des aliments, c’est-à-dire non traitée, dépoussiérée, bref, de bonne qualité.
  • Pour l’allumage : un chalumeau est appréciable (j’utilise mon chalumeau à crèmes brûlées), ainsi qu’un morceau de charbon de bois pour faire partir le feu (ou un allume-feu écologique).

La matière première :

  • La quantité de maquereaux dépendra de la taille de votre fumoir. Vos filets se conserveront quelques semaines, voyez grand, cela serait dommage de mettre en marche toute cette épopée pour 2 pauvres filets…
  • La qualité : évidemment elle doit être irréprochable. Plus le poisson sera frais, meilleurs seront les filets fumés. Le temps de salage de 6h correspond à de gros maquereaux. Si vous jugez qu’ils sont plus petits, alors ne les salez que 5 heures.
  • Demandez à votre poissonnier de les lever en filets, cela vous fera gagner (un peu) de temps.
  • Prévoyez suffisamment de sel fin pour recouvrir vos filets entièrement, sans qu’ils ne se chevauchent trop (au moins 2kg).
  • Pour le poivre, j’ai utilisé du poivre de Timut ramené de voyage. Si vous ne trouvez pas, optez pour du poivre basique en grains.

La préparation des maquereaux fumés

  1. Vos maquereaux sont en filets. A l’aide d’une pince à épiler, retirez toutes les petites arêtes restantes au cœur des filets, sans trop abîmer la chair.
  2. Étalez une couche de sel fin au fond d’un grand plat (1 à 2 cm environ). Déposez les filets sur le sel et recouvrez-les entièrement de sel fin.
  3. Filmez et entreposez au frais pendant 6 heures (5 heures pour des petits filets).
  4. Au bout de ce temps, rincez-les à grandes eaux pour retirer tout le sel et épongez-les délicatement avec du papier absorbant.
  5. Recouvrez-les de poivre de Timut grossièrement concassé (ou à défaut de poivre en grains).
  6. Laissez-les sécher quelques heures à l’air libre (3 à 4 heures).
  7. Disposez-les sur la grille horizontale de votre fumoir et réservez.
  8. Disposez la sciure en forme de gros croissant dans le bac d’allumage du fumoir. Enflammez un morceau de charbon de bois posé sur la sciure à l’une des extrémités du croissant. Enflammez également au chalumeau la sciure autour. Attendez une quinzaine de minutes pour que la sciure prenne bien. Soufflez dessus si besoin. Elle doit se consumer en fumant, mais sans bruler (on fume à froid, rappelez-vous la consigne des 20°C). Retirez le charbon.
  9. Entreposez la grille avec les filets de maquereaux dans le fumoir. Fermez la porte. Un peu d’air doit circuler en bas (pour tenir le feu vif), et la fumée doit pouvoir s’échapper par le haut.
  10. A partir de là, laissez votre poisson fumer pendant 6 heures. Vérifiez régulièrement que la sciure se consume, au besoin relancez avec le chalumeau. Vérifiez également que vous ne dépassez pas les 20°C.
  11. Une fois les maquereaux fumés, ne les consommez pas tout de suite. Attendez au moins le lendemain.
  12. Vous pouvez les conserver quelques semaines au réfrigérateur idéalement sous vide.

Salade de maquereaux fumés au poivre de Timut, lentilles et poireau, vinaigrette à l’huile de noisette

Ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de maquereaux fumés au poivre de Timut
200g de lentilles vertes bio
2 poireaux
1 daïkon (radis blanc) ou 1/2 radis noir
1/4 de jus de citron
4 cuillères à soupe d’huile de noisette
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de moutarde
fleur de sel (facultatif)

Faites cuire les lentilles de manière à ce qu’elles restent fermes, égouttez-les et laissez-les tiédir. Nettoyez les poireaux, coupez-les en sifflets et faites-les cuire 25 minutes à la vapeur. Epluchez le daïkon (ou le radis noir) et détaillez-le en fines lamelles. Otez la peau des maquereaux et coupez les filets en morceaux assez grossiers. Dressez la salade dans 4 assiettes individuelles en disposant tous les ingrédients.

Mélangez les huiles avec le vinaigre, le citron et la moutarde, émulsionnez et versez sur les assiettes. Saupoudrez de fleur de sel si besoin (attention les maquereaux sont déjà très salés, veillez à l’équilibre du plat), réservez à température ambiante jusqu’au moment de servir.

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