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[Salaisons de la mer J.C David] Tempura de rollmops doux et légumes vinaigrés

2 juillet 2018
tempura rollmops jc david

A Boulogne-sur-Mer se trouvent les établissements J.C David, qui depuis 1922 excellent dans l’art de la salaison, du fumage et du salage des produits de la mer. Hareng, saumon, églefin (haddock), maquereau… ils sont tous là. De la pêche durable aux techniques de production artisanales « slow food », en passant par la qualité des ingrédients annexes et la démarche de l’entreprise, tous les voyants d’un produit d’exception sont au vert.
A défaut d’avoir pu visiter le lieu de production (mes escapades me mènent rarement dans ce coin-là), je me suis penchée sur ces jolis produits et vous propose une série de recettes pour les consommer autrement. Évidemment la meilleure manière de les préparer reste d’ouvrir la boîte, de se munir d’un bon pain, d’un bon beurre et de rien d’autre. Mais bon si jamais vous voulez varier un peu, voilà quelques idées 😉

On commence par les rollmops doux. Le rollmops est à l’origine un hareng sauvage capturé en pleine mer au large de la Norvège. Une fois pêché, celui-ci est ouvert en deux par le ventre, vidé, équeuté, décapité, lavé et surgelé à bord en plaque de 20kg. Tout au début de sa transformation, le filet (appelé Butterfly par sa ressemblance à la forme du papillon) est plongé dans une saumure parfaitement vinaigrée puis roulé autour d’oignons émincés et fermé par un pic en bois. Une fois disposés dans les terrines, les filets sont recouverts à débordement d’une sauce douce peu vinaigrée, parfumée de baies de Genièvre et additionnée du célèbre alcool régional, le Genièvre Claeyssens de Wambrechies.

Les quantités peuvent être adaptées, à vous de voir le nombre de pièces que vous souhaitez réaliser. Les légumes aussi peuvent varier selon vos envies et la saison. Tout l’intérêt de la recette étant d’utiliser la marinade des rollmops pour y faire mariner les légumes.

Ingrédients pour une vingtaine de pièces

180g de farine japonaise à tempura (grande surface asiatique type Eurasie)
33cl d’eau pétillante ultra fraîche
1/2l d’huile de friture (arachide ou huile de coco)
4 filets de rollmops doux J.C David (issus d’1 pot de 350g , soit 200g égouttés – il vous en restera donc pour une dégustation nature !)
2 carottes
1/2 fenouil
1/2 chou rave

Quelques heures avant de faire frire les pièces, récupérez la marinade des rollmops dans un saladier. Réservez les rollmops au frais. Lavez les légumes, épluchez-les, détaillez-les en morceaux et plongez-les dans la marinade. Filmez et entreposez au frais.
Au bout de quelques heures, détaillez délicatement les filets de rollmops, égouttez les légumes. Réservez.
Disposez la farine à tempura dans un saladier, versez petit à petit l’eau pétillante et en remuant doucement avec un fouet, sans tout verser d’un coup. Vous devez obtenir une préparation légèrement translucide, mais qui doit enrober totalement les morceaux de poisson et de légumes. Faites des tests avec des morceaux de légumes, pour obtenir la texture idéale.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Surveillez la température, elle ne devra pas excéder 200°C. Disposez autour de vous les légumes, les morceaux de rollmops, la pâte à tempura d’un côté, et de l’autre un grand plat recouvert de papier absorbant avec une grande feuille d’aluminium prête à recouvrir les pièces chaudes. Avec deux baguettes chinoises, attrapez un morceau de légume, plongez-le dans la pâte et plongez-le dans l’huile chaude. Retournez-le délicatement avec les baguettes, laissez-le frire quelques dizaines de secondes, déposez-le sur le papier absorbant et recouvrez du papier aluminium. Répétez l’opération avec les morceaux de rollmops et de légumes. Servez aussitôt, ou réchauffez quelques minutes au four avant de servir.

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