Plats Recettes

    Épaule d’agneau de lait des Pyrénées, crème de panais à l’ail confit et betterave pickles

    4 février 2018
    epaule agneau lait pyrennes

    Vous connaissez l’agneau de lait des Pyrénées ? C’est un produit de saison ! Comme les fruits et les légumes, certains produits carnés ne peuvent être consommés qu’à un certain moment de l’année, en raison la plupart du temps des conditions d’élevage des animaux et de leur rythme naturel. C’est le cas pour l’agneau de lait des Pyrénées. Les brebis transhument dans les hauts alpages des Pyrénées de juin à septembre, puis elles redescendent en automne pour mettre bas. Ces agneaux sont uniquement élevés et nourris au lait de leur mère par tétée au pis pendant 45 jours maximum, sans antibiotique ni substance hormonale. La viande est protégée par deux labels : une IGP (Indication Géographique Protégée) qui garantit une filière non délocalisable, et un Label Rouge qui garantit la qualité de la filière de production.
    Il y aura toujours des détracteurs de l’élevage ovin (bovin et porcin aussi d’ailleurs), je n’ai aucune intention de rentrer dans ce débat. Néanmoins cette filière de l’agneau de lait des Pyrénées est respectueuse de l’animal et de son rythme biologique, qui évolue dans un cadre de haute nature. Les agneaux sont élevés par leur mère et n’absorbent aucune autre substance que leur lait, ce qui en fait une viande de haute qualité. Je ne peux pour ma part qu’encourager la commercialisation de ces beaux produits.
    Je vous propose donc une jolie recette d’épaule d’agneau de lait des Pyrénées cuite à basse température, avec une crème de panais à l’ail confit et de fines rondelles de betterave chiogga façon pickles express.

    Ingrédients pour 4 personnes :

    800g d’épaule d’agneau de lait des Pyrénées avec os (1 ou 2 pièces selon le poids)
    4 beaux panais
    1l de lait d’amande non sucré (ou de lait de vache demi-écrémé)
    1 tête d’ail
    1 dizaine de noix
    2 oignons nouveaux avec leur tige
    3 grosses carottes
    2 branches de romarin
    1 cuillère à café de graines d’anis
    piment d’Espelette
    fleur de sel
    huile neutre
    1 betterave chioggia
    4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
    2 cuillères à soupe de sucre
    2 cuillères à soupe d’eau
    1 pincée de sel fin

    Sortez l’agneau une heure avant de le cuire. Dégraissez-le un peu si besoin. Enduisez-le légèrement d’huile sur toutes les faces.
    Cassez les noix et concassez-les grossièrement.
    Rincez les oignons nouveaux, ôtez la base et la partie la plus verte de la tige, et ciselez-les.
    Rincez les panais et les carottes, épluchez-les, ôtez les extrémités. Détaillez les panais en gros morceaux. Détaillez les carottes en 4 dans le sens de la longueur de manière à réaliser des bâtonnets.
    Rincez la tête d’ail et les branches de romarin.
    Rincez la betterave et épluchez-la. Détaillez-la en rondelles ultra fines.
    Réservez.

    Faites chauffer une cocotte en fonte à feu vif, faites revenir l’agneau quelques secondes sur chaque face pour qu’il colore bien. Préchauffez le four à 140°C. Dans la cocotte, parsemez l’agneau sur toutes les faces d’une belle pincée de piment d’Espelette, des graines d’anis, rajoutez les noix et les oignons nouveaux ciselés. Déposez la tête d’ail, les carottes en bâtonnets, l’une des branches de romarin. Enfournez sans couvercle pour environ 1h30 de cuisson. Le temps de cuisson est purement indicatif. La cuisson dépend de votre four, de la taille de votre/vos pièce(s) de viande. Le mieux est de regarder régulièrement. La viande est cuite quand elle se détache avec les doigts, mais elle ne doit pas être sèche. A mi-cuisson, retournez la viande et salez l’intégralité des ingrédients.

    En attendant, préparez la betterave et la crème de panais. Dans une assiette creuse, mélangez le vinaigre, le sucre, le sel fin et l’eau. Disposez les rondelles de betterave au fond de l’assiette. Filmez et entreposez au réfrigérateur pendant que l’agneau cuit.
    Disposez les morceaux de panais dans une casserole. Couvrez de lait d’amande, rajoutez une pincée de sel et l’autre branche de romarin. Portez à ébullition en surveillant bien (ça reste du lait sur le feu). Baissez le feu et laissez cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que vous puissiez enfoncer la pointe d’un couteau à coeur. Egouttez en gardant la crème de cuisson. Passez cette crème de cuisson au chinois. Réservez.

    Une fois l’agneau cuit, disposez la pièce dans un plat avec les carottes, les noix et les petits oignons grillés, le tout emballé dans de l’alu. Laissez reposer dans le four chaud ouvert. Réservez la tête d’ail à part.
    Grattez les sucs au fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Remettez la cocotte sur le feu, arrosez d’un grand verre d’eau et laissez réduire le jus en mélangeant légèrement.
    Passez tout au chinois pour récupérer un jus lisse. Réservez.

    Mixez les panais avec l’ail confit que vous aurez extrait de la tête d’ail en pressant les gousses. Mouillez avec la crème de cuisson pour obtenir une crème onctueuse.

    Détachez la viande encore chaude en enlevant le gras et les os. Réservez.

    Dressez les assiettes : disposez un peu de crème de panais au fond d’une assiette creuse. Déposez par dessus quelques morceaux d’épaule d’agneau, des noix et oignons grillés, quelques carottes. Arrosez de jus. Terminez par quelques rondelles de betterave pickles. Dégustez aussitôt.

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