Plats Recettes

    Porc basque au jus de veau maison & gnocchis de légumes

    9 mars 2017
    porc basque my little spoon

    Et si on préparait 2 litres de fond brun de veau maison, qu’on se le congelait dans des bacs à glaçons et qu’on le dégainait à l’envi ?
    Et si en plus on se lançait dans des gnocchis expérimentaux à base de tous les légumes qui peuplent le bas de notre frigo ?
    Oui, ce week-end-là, j’ai soudain eu envie de cuisiner. Et j’ai cuisiné pendant 4 heures de suite.

    Comment réaliser un fond brun de veau maison ?

    Ingrédients pour 2 litres de fond :

    1,5kg de veau : os (demandez à votre boucher c’est gratuit !), crosse, jarret, pieds, parures maigres…
    2 carottes
    2 oignons
    3 gousses d’ail
    3 tomates ou 30g de concentré de tomates
    1 bouquet garni (laurier, thym, romarin…)

    Concassez les morceaux de veau.  Préchauffez le four à 230°C. Colorez-les au four sur une plaque de cuisson sans matière grasse. Retournez-les fréquemment.
    Lavez et épluchez tous les légumes. Taillez les carottes et les oignons en mirepoix (gros dés). Ecrasez les gousses d’ail dont vous aurez ôté le germe. Concassez les tomates sans les monder. Confectionnez le bouquet garni.
    Ajoutez les carottes et les oignons dans la plaque quand les morceaux de veau sont presque colorés. Laissez-les une dizaine de minutes.
    Déposez le veau, les carottes et les oignons dans une grande marmite.
    Raclez bien la plaque à rôtir pour décoller tous les sucs, puis déglacez-la avec de l’eau froide. Versez le déglaçage dans la marmite. Complétez le mouillement avec de l’eau froide. Tout doit être bien recouvert.
    Portez à ébullition. Dégraissez (à l’aide d’une petite louche, éliminez la graisse qui se forme à la surface) et écumez (éliminez l’écume qui se forme à la surface à l’aide d’une écumoire).
    Ajoutez le reste de la garniture aromatique (ail, bouquet garni, tomates).
    Maintenez la température de l’ébullition pendant 3 à 4h, en dégraissant et écumant régulièrement. Compensez éventuellement l’évaporation avec un peu d’eau bouillante.
    Passez le fond au chinois sans l’écraser. Dégraissez-le parfaitement.
    Laissez-le refroidir. Vous pouvez le répartir dans des bacs à glaçons que vous congèlerez, puis que vous pourrez ressortir à l’envi.

    fond de veau gnocchis légumes

    Comment faire des gnocchis de légumes maison ?

    Prêts à vous replonger dans les tableaux de proportionnalité ? Je vous donne les quantités de farine, de jaune d’oeuf et de parmesan pour chaque quantité de légumes utilisée, cela vous donnera un bon indicateur. Certains légumes sont beaucoup plus chargés en eau que les pommes de terre, il faut donc compenser avec plus de farine !
    Attention : l’opération prend beaucoup (beaucoup) de temps !

    Pour 120g de pommes de terre :
    30g de farine, 1 cuillère à café de jaune d’oeuf, 4g de parmesan frais râpé

    Pour 180g de navets :
    120g de farine, 2 cuillères à café de jaune d’oeuf, 5g de parmesan frais râpé

    Pour 380g de potimarron :
    280g de farine, 1 jaune d’oeuf, 10g de parmesan frais râpé

    Pour 280g de céleri boule :
    120g de farine, 3 cuillères à café de jaune d’oeuf, 10g de parmesan frais râpé

    Pour 170g de panais :
    50g de farine, 2 cuillères à café de jaune d’oeuf, 5g de parmesan frais râpé

    Lavez et épluchez tous les légumes. Coupez-les en gros cubes. Faites-les cuire à la vapeur. Réduisez-les en purée, sans les mélanger ensemble évidemment. Commencez par un type de purée de légumes. Incorporez-y le parmesan et la farine. Salez, poivrez et mélangez. Ajoutez le jaune d’oeuf et travaillez la préparation jusqu’à obtention d’une consistance pâteuse. Posez l’appareil sur une surface farinée et pétrissez-le pendant 1 minute, puis formez une boule de pâte. Coupez-la en 2 pâtons d’égale grosseur et roulez-les en boudins. Coupez des tronçons de 2 cm et disposez-les sur une surface farinée. Réservez.
    Recommencez l’opération avec chaque type de légume.
    Plongez les gnocchis en petites quantités dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fermes et flottent à la surface. Retirez-les avec une écumoire.
    Vous pouvez maintenant les consommer immédiatement, tels quels avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre, ou avec une sauce. Vous pouvez aussi les faire griller à la poêle.
    Si vous ne les consommez pas immédiatement, vous pouvez les conserver quelques jours à plat sur une feuille de papier sulfurisé farinée au réfrigérateur, ou alors les congeler à plat et une fois congelés les conserver dans de petits sachets hermétiques.
    Voilà. Maintenant que vous avez cuisiné toute la journée, vous pouvez par exemple, réaliser une belle recette de porc basque au jus de veau maison avec des gnocchis de légumes 🙂

    Porc basque au jus de veau maison, gnocchis de légumes

    Ingrédients pour 4 personnes :
    4 côtes de porc fermier basque
    4 glaçons de fond brun de veau maison
    beurre
    huile neutre
    gnocchis de légumes maison
    piment d’Espelette
    sel
    Préchauffez votre four à 60°C. Faites fondre un mélange de beurre et d’huile dans une poêle. Faites cuire les côtes de porc à feu vif des 2 côtés en les arrosant de matière grasse régulièrement. Une fois cuites, réservez-les sur une plat à four, recouvrez-les d’une feuille d’alu et entreposez-les au four. Déglacez la poêle avec le fond de veau. Portez à ébullition et laissez réduire légèrement. Rajoutez une belle noix de beurre, salez et mélangez bien. Réchauffez les gnocchis de légumes dans la sauce. Déposez les côtes de porc dans chaque assiette, salez, répartissez les gnocchis et arrosez de sauce. Saupoudrez de piment d’Espelette. Dégustez immédiatement.
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