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L’esturgeon fumé au bois de mesquite d’Aurélien Crosato du restaurant Soléna

20 mai 2014
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 » C’est un grand gaillard tatoué qui m’ouvre la porte ce matin-là, juste en face du restaurant Soléna rue Chauffour à Bordeaux. « C’est l’heure de notre rendez-vous ? On se retrouve en face, j’arrive ». Aurélien Crosato, 32 ans, bordelais d’origine, pénètre dans son restaurant, fonce dans les cuisines, rallume au chalumeau les copeaux de mesquite bien occupés à fumer son esturgeon, vérifie la cuisson vapeur de son foie gras mi-cuit en croûte de seigle au carvi, et se retourne enfin « C’est bon. On y va ? »  »

… la suite à découvrir ici ! En attendant, découvrez ET testez la fameuse recette d’esturgeon d’Aurélien !
Pour l’approvisionnement, j’ai eu beaucoup de mal à trouver de l’esturgeon, alors pour les Bordelais, un coup de téléphone à votre poissonnerie préférée Vents & Marées barrière de Bègles, une petite commande et hop le tour est joué ! On aura l’occasion de reparler de Vents & Marées, qui a lancé il y a quelques mois son comptoir à sushis, Sushi Création, qui livre également sur toute la CUB. Enfin du saumon d’Ecosse Label Rouge et des espèces locales et fraîches comme le mulet noir !

Ingrédients pour 4 personnes

15 g de gros sel
3 clous de girofle
10 grains de poivres
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
3 feuilles de laurier
5 baies de genièvre
50 g de copeaux de bois de mesquite (en jardinerie)

Dans un mortier, concassez grossièrement les épices puis ajoutez le sel, saupoudrez de manière homogène le filet avec ce mélange puis laissez reposer 6h au réfrigérateur.
Rincez le filet puis déposez-le dans un plat métallique. A coté, dans un petit récipient métallique allumez les copeaux avec un chalumeau. Recouvrez d’une plaque métallique et laissez fumer 2h en rallumant les braises de temps en temps.
Sortez le filet, coupez-le en 4 portions puis cuisez-le à la poêle avec de l’huile d’olive 4 minutes de chaque côté. Servez-le tiède avec une salade ou des légumes grillés.

Restaurant Soléna
5, rue Chauffour
33000 Bordeaux
05.57.53.28.06
Ouvert du mercredi au dimanche soir ainsi que dimanche midi.

Poissonnerie Vents & Marées
388 Rue de Bègles

33800 Bordeaux
05 56 85 03 03

Sushi Création
05-56-48-88-88 / 06-20-03-04-05 

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1 Commentaire

  • Reply sylvie Paris 27 mai 2014 at 8 h 06 min

    Bonjour, merci pour la recette, qui me semble très originale.

    Très bon post, que ne va pas sans rappeler celui de Claude Abelmann architecte des dernières publications sur le sujet, dont le dernier article paru dans son blog Claude Abelmann en cuisine

    La denière remarque de Claude Abelmann me fait penser que les derniers commentaires sont très justes !

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