Plats Recettes

Risotto de céleri aux shiitakés du Périgord et citron bergamote

13 février 2017
Celerisotto citron bergamote

J’ai acheté ce citron bergamote bio avec un soupçon de méfiance, ayant quelques doutes sur le côté un peu surfait de tous ces agrumes à la mode. Bien mal m’en a pris. Ce petit citron a effectivement un goût exceptionnel. N’hésitez pas à le zester au-dessus de vos plats de pâtes, poissons ou viandes blanches. Mais allez-y mollo, c’est très puissant.

Ingrédients pour 4 personnes

1 boule de céleri rave
1l de bouillon de volaille
1/2 verre de vin blanc sec
1 petit oignon blanc
1 citron bergamote
250g de shiitakés frais
40g de parmesan fraîchement râpé
beurre
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir

Lavez le céleri et épluchez-le. Coupez-le d’abord en deux moitiés, puis chaque moitié face plate contre la planche en lamelles très fines (1/2 centimètre max), puis chaque lamelle en bâtonnets de même épaisseur, puis chaque bâtonnet en tout petits dés, comme une brunoise. L’opération est un peu longue et fastidieuse. Réservez.
Épluchez l’oignon et émincez-le finement. Faites chauffer le bouillon dans une casserole.
Lavez les champignons délicatement, coupez l’extrémité des pieds, et coupez chaque shiitaké en 4 quartiers. Réservez.
Dans une grande casserole, faites fondre un bon morceau de beurre avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, faites revenir l’oignon à feu vif quelques minutes puis rajoutez la brunoise de céleri. Mélangez bien pendant quelques minutes. A feu moyen, mouillez avec le vin blanc, mélangez bien jusqu’à absorption, puis mouillez petit à petit avec du bouillon de volaille : une louche, mélangez jusqu’à absorption, une autre louche, mélangez jusqu’à absorption, et ainsi de suite. Gouttez le céleri pour vérifier la cuisson. Il faut qu’il soit encore ferme mais cuit. Râpez une bonne quantité de parmesan, rajoutez (encore) un morceau de beurre et rectifiez l’assaisonnement sel/poivre.
Dans une petite poêle, faites fondre un morceau de beurre et faites revenir les shiitakés.
Rajoutez-les au risotto en fin de cuisson. Juste au moment de servir, zestez un peu de citron bergamote (lavé au préalable) au-dessus de chaque assiette. Point trop n’en faut, restez subtiles !

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