Cette année dans ma valise de vacances, entre mon maillot de bain et ma crème solaire, j’ai glissé en toute discrétion mon KitchenAid Artisan et son accessoire sorbetière. Du temps, de bons ingrédients à portée de main, l’occasion idéale pour se lancer. La petite touche locale, c’est la fleur de sel de l’Ile de Ré – je suis en ce moment à La Couarde-sur-mer – et la gâche, brioche au beurre frais fabriquée à Marans non loin d’ici.
Faire de la glace est un exercice assez long et fastidieux, même si le KitchenAid facilite bien la tâche. Prévoyez donc de vous y prendre au moins la veille, on n’obtient pas de bonnes glaces maison sans un peu de temps et d’énergie.
Une astuce : entreposez le bol réfrigérant en permanence au congélateur, comme ça vous serez prêt à dégainer en cas d’envie de glace irrépressible !
Ingrédients pour 8 personnes :
Pour la sauce caramel de la glace :
250g de sucre en poudre
20cl de crème à 30% de matière grasse
40g de beurre demi-sel
2 belles pincées de fleur de sel
4 cuillères à soupe d’eau
Pour la glace :
la sauce caramel (environ 250ml)
650ml de lait entier
200ml de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
3 jaunes d’oeuf
410g de lait concentré non sucré
50g de noix de pécan
Pour la gâche perdue :
16 tranches de gâche fraîche (ou 8 grosses tranches coupées en deux)
500ml de lait
2 oeufs
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
50g de beurre demi-sel
La veille, entreposez le bol réfrigérant KitchenAid au congélateur, en le laissant au minimum 15 heures.
Le jour J – au moins 8 heures avant de servir votre dessert, confectionnez la sauce au caramel. Portez à ébullition le sucre en poudre avec l’eau. Baissez le feu, ne remuez surtout pas et guettez bien : vous devez obtenir une belle coloration sans pour autant que votre caramel ne brûle. Hors du feu, incorporez le beurre en dés, mélangez bien. Portez à ébullition la crème au micro-ondes ou dans une autre petite casserole, et incorporez-la également au caramel. Rajoutez la fleur de sel. Remettez sur le feu et faites cuire doucement pendant 2 minutes en remuant régulièrement. Laissez refroidir à température ambiante.
Dans une casserole, mélangez le lait entier, la crème liquide, le lait concentré et les jaunes d’oeuf, faites chauffer et éteignez le feu juste avant l’ébullition. Incorporez la sauce au caramel. Laissez refroidir pendant 6 heures au réfrigérateur.
Au bout de 6 heures, installez le mécanisme d’entraînement sur votre KitchenAid comme expliqué sur le manuel. Sortez votre bol réfrigérant du congélateur. Installez la palette dans le bol et installez le bol sur le socle du robot. Baissez la tête du robot et enclenchez le mécanisme d’entrainement dans l’extrémité de la palette. Versez l’appareil à glace dans le bol. Activez le robot en position 1 et commencez le turbinage pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, concassez grossièrement les noix de pécan, faites-les griller dans une poêle pendant quelques minutes et laissez-les refroidir. 5 minutes avant la fin, rajoutez les noix de pécan dans le robot.
Vous devez obtenir une belle glace onctueuse. Si vous avez l’impression que le processus n’est pas complètement terminé, entreposez la glace dans le congélateur pendant quelques heures avant de servir.
Réalisez la gâche perdue : émulsionnez le lait avec les oeufs et le sucre, faites fondre le beurre dans une poêle. Plongez les tranches de brioche dans l’appareil, puis faites-les griller de chaque côté dans la poêle.
Dressez les assiettes : posez 2 tranches de gâche perdue au fond de l’assiette, puis confectionnez 2 quenelles de glace au caramel, que vous déposerez par dessus. Servez aussitôt.
Entreposez le reste de glace au caramel dans une boîte hermétique au congélateur. Consommez-la dans les trois semaines.
