Mieux vaut des spaghettis avec des amis, que du caviar avec des connards. Cet adage est vieux comme le monde, n’empêche que ça fait du bien de l’entendre ! Et dans la bouche du chef Grégoire Rousseau, il prend tout son sens. Ne vous attendez pas à manger des spaghettis au Hâ, mais attendez-vous à passer un très très bon moment, en toute simplicité, en toute décontraction et surtout, surtout, attendez-vous à très très bien manger. On l’attendait depuis quelques mois, les travaux ayant pris un peu plus de temps que prévu, mais Grégoire Rousseau a enfin pris possession de son Hâ. Après plus de 20 ans d’expérience dans de grandes maisons, auprès d’Alain Ducasse, Flora Mikula, Jean-Marie Amat ou Santi Santamaria, Grégoire Rousseau s’est fabriqué son outil sur-mesure : 20 couverts, une cuisine ouverte, un décor tendance entre bois blonds et tapisseries vintage, et ça et là des touches de son Périgord natal : les couteaux en buis pyrogravés de Nontron, les chaises de son ami designer Emmanuel Gallina, et même le comptoir en chêne fabriqué avec les poutres de la grange périgourdine de son artisan.
En cuisine, c’est percutant, il va à l’essentiel. « Les produits font la moitié du boulot, ils n’ont besoin que de bonnes cuissons et de justes assaisonnements. Il faut simplement leur faire un peu la courte échelle. Chaque élément doit avoir du sens dans l’assiette, sans s’y perdre. »
Ce jour-là, le menu unique à 52 euros nous transporte, tout en délicatesse et en simplicité. Un tataki de thon, granité d’asperges, fleurs de sureau nous donne le ton. Décidément ce thon a du goût, il est puissant. Une gambas sauvage cuite à la perfection fait son entrée, accompagnée de jeunes poireaux, petits pois frais et d’un surprenant condiment fraise rhubarbe estragon. On enchaîne sur de l’épeautre façon risotto, jus de veau et girolles. Le jus est concentré, le risotto si crémeux. En plat, la lotte, asperges vertes et blanches et condiment aux agrumes est rafraichissante. Idéale avant l’agneau en deux façons, selle rôtie et épaule braisée façon tajine, avec des noix de cajou croquantes. C’est parfumé, ça réchauffe les corps et les cœurs. On termine par une pure gourmandise : un Snickers glacé véritablement dément. Viendront enfin des fraises en gelée de vin rouge épicé, sorbet fraise, feuilles d’acacia et sablé.
Un petit café de L’Alchimiste Torréfacteur avant de terminer l’histoire. Que demander de plus ?
Quelque chose me dit que les foodistas bordelais – et les autres – vont s’y ruer. Et ils auront bien raison. Une très belle table est née, c’est bon, c’est beau et le chef est terriblement sympathique.
Restaurant Le Hâ
50, rue du Hâ
05 57 83 77 10
ha-restaurant.fr
Ouvert du lundi au vendredi midis et soirs
